1. 消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
2. 法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
3. 最好不要使用色素。

為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。

　

1. 飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
2. 煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
3. 攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
4. 生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。

作用

　用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。

　由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。

硝的限量

食 品	食品添加物
	硝酸鹽﹝規定限量﹞	亞硝酸鹽﹝規定限量﹞
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品	每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）	每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
使用限制	生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用

　

1. 硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
2. 硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。

1. 妨害消化酵素作用。
2. 引起食慾減退，消化不良。
3. 抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。

※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。

具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。

※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。

防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。

1. 引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。
2. 在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。

對黏膜、眼、喉具有刺激性。

頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。

※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。

　違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。

　吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。

　過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。

　由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。

　如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。

※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。

紅花米。

為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。

　急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。

　微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。

中毒症狀

嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。